パンや日本酒、ビール、ワイン、お味噌などの発酵食品は酵母が頑張ったことによりできた製品です。
まわりの栄養を分解吸収して生きているという働きを利用したものですね。
栄養としているのは糖質や脂質、タンパク質などで主に糖質をエネルギー源として体内に摂り入れ、自分が生きていくエネルギーを生み出し、いらなくなったアルコールや炭酸ガス排出します。
実際の食品に利用されているものにはそれぞれに種類があり、パンを発酵させる時に使われる「パン酵母」や、ワインをつくる時に使われる「ワイン酵母」のほか、ビールをつくる時に使われる「ビール酵母」など、製品によってそれぞれの作り方に適したものが使われています。
パン生地が膨らむのは、発酵する時に炭酸ガスが排出されるためです。
代表はイースト菌。パンに適した単種の微生物を工業的に純粋培養したものです。
ビール大麦の麦芽から取り出した麦汁に、酵母を入れると麦汁に含まれる麦芽糖やミネラル、アミノ酸などを取り込みながら、アルコールと炭酸ガスを排出し、増殖していきます。
発酵を終えた後は下に沈み、上澄み液は濾過した後にビールとなります。下に沈んだものの一部は再利用され、残りのものは熱処理を行って、乾燥させると、ビール酵母となります。
ビタミンB群、ミネラル、アミノ酸、酵素、食物繊維などを豊富に含み、総合的な栄養補給に役立ちます。
ブドウ果などに付着している自然の野生酵母によって発酵が行われます。
加熱のような工程がないため、発酵の初期では多種類の微生物が含まれていますが、発酵が進むと、糖分や酸、アルコールの影響でワインづくりに必要なものだけが増殖して、純粋培養に近い状態となります。
他の種類と比べて高温（17～35℃）で行われ、6～9％のアルコール分が生まれます。
役割を終えると、ミクロフローラと呼ばれる乳酸菌群などが働き、酵母が使いきれなかった糖分を消費して、香味の厚みを増すようになります。
清酒は、ウイスキーやビールのような糖化行程はなく、発酵と糖化が同時に進行します。発酵中にも次々と糖分が供給されるため、16～20％という高濃度のアルコールが生成されることになります。